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西安稠酒
查看:5716  发稿日期:2012-3-18 14:37:56

    西安稠酒是西安特有的古老名酒,酿造历史悠久。先秦称“醪醴”,北魏称“白醪酒”。唐代时酿造工艺得到发展,稠酒质量不断提高,成为人们喜爱的饮品。相传“李白斗酒诗百篇”,所饮即为稠酒。
稠酒因乳白粘稠而得名,酒液中加入桂花后,即为黄桂稠酒。稠酒是选用糯米,蒸熟加曲子酵而制成的一种原汁酒。其色白如玉,清香绵甜,醇厚爽口,具有醒脑提神,舒筋活血,健脾开胃等功效。稠酒类型分为三种:加入中药的苦型稠酒;勾对时加入甜味的甜型稠酒;既无糖、又无药,原汁原味的单料稠酒。
               

    黄桂稠酒是用糯米和小曲酿成的甜酒或称其为饮料更恰当些(郭沫若曾赞誉“不是酒胜似酒”),因其配有芳香的黄桂而得名。此酒状如玉液,绵甜醇香,回味悠长,据说其历史可追溯到周代的“醪醴”。经考证,在蒸馏酒发明以前,我们的老祖宗们一直喝的就是这种米酒,尤其是唐代,“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。”杜甫此处所说的“斗酒”即是指稠酒,关于这一点近年来出土的唐墓壁画亦可为证:1992年在长安县南里王村出土的韦氏家族墓中,有一幅主人庭院宴客图,图上有两个女童从两侧端酒上席。有考古专家指出,这画上的酒是从旁边现压现端,一如李白诗“风吹柳花满店香,吴姬压酒劝客尝”所描绘的景象。其关键是一个“压”字,即用人力使酒汁与酒糟分离开,这情景,在今日西安一些“老字号”饭店中仍然可以看到。

    西安的稠酒多为家传,一代一代手工制作,数量不大,但风味却保留了下来。目前以“陕菜正宗”西安饭庄和老孙家饭庄、曲江春酒家等一批饮食“老字号”制作的稠酒风味最为纯正。当年郭沫若在西安饭庄喝了热腾腾的黄桂稠酒后,高兴异常,连声说此物“不是酒,胜似酒”。这位满腹历史故事的大文豪,大概从稠酒弥漫出的香雾里与酒仙李太白重逢于古长安的酒肆中了!

                   

    由于稠酒放置时间一长会出现发酵和沉淀等现象,因而一般要趁新鲜时饮用,故而很

多外乡人常感叹“稠酒好喝,可惜带不出潼关”,这从某种意义上更增加了黄桂稠酒的珍贵性。最近看见西安饭庄的包装稠酒已经上市,想来这一方面已有了大的突破。

   稠酒制作过程并不复杂,但其过程中有些“秘诀”却不为外人所知。如今大街小巷,有些人对稠酒压根就不懂,但看到稠酒畅销,买米支锅就大胆地干起来,一桶桶“稠酒”贴上“特产”的标签就进入市场了,以至目前出现了一种怪现象:原本清亮如玉液的上品稠酒却被很多人说成是“不正宗”,而倒在杯里腻腻糊糊的却被认为是“正宗”,根据就是“稠酒就是要稠”!令人啼笑皆非。

  黄桂稠酒的生产有一套严格的程序,如这“黄桂”两字就是要用鲜桂花和白糖腌制而成的桂花酱掺入酒中再过滤才能体现出来,仅此一道工序,就能使人分出正宗和非正宗来。至于其浓度,关键要看口感,并不是越稠越好。

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